I formaggi con muffa più pregiati, ecco quali sono

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Se parliamo di muffa, in automatico ci viene da storcere il naso. Parliamo infatti di una caratteristica negativa degli alimenti, che si manifesta quando questi ultimi vanno a male e quando diventano immangiabili. Questo accade ad esempio sugli agrumi (che possono fare una patina verdastra sulla superficie) o anche sul pane raffermo quando lo tieni molti giorni riposto in dispensa. Per i formaggi invece il discorso cambia. Esistono alcune tipologie infatti che devono paradossalmente il loro sapore inconfondibile e unico proprio alla muffa che si crea sulla scorza o nel centro del formaggio. C’è chi li ama e chi li odia, ovviamente i gusti sono personali: ma ad ogni modo vediamo quali sono i formaggi con muffa più pregiati.

Formaggi con muffa pregiati: Gorgonzola e co.

I formaggi a pasta erborinata, tra cui come vedremo rientra anche il Gorgonzola, sono particolari latticini che vengono realizzati usando erbette aromatiche (erborinata come termine deriva dal dialetto meneghino e vuol dire appunto prezzemolo). Tuttavia le macchie che presentano al loro interno sono proprio sintomo della presenza di muffa. A tal proposito impara a distinguere formaggi ammuffiti commestibili da quelli non commestibili, come ad esempio sottolinea un articolo su LettoQuotidiano.

La realizzazione dei formaggi ammuffiti a pasta erborinata è severamente controllata, proprio perché queste macchie verdi che si formano devono essere tali da non creare disturbo alla salute di chi mangia i latticini. Ad ogni modo, storicamente, i formaggi con muffa a pasta erborinata esistono sin dai tempi più remoti: nell’antichità si mettevano a stagionare in grotte o comunque in ambienti umidi in cui era più semplice permettere la proliferazione di microorganismi nella pasta dei latticini. Ad un certo punto, per far sì che la muffa entrasse più in profondità, i produttori intervenivano intaccano i pezzi di formaggio.

Ma quali sono questi famigerati formaggi con muffa a pasta erborinata? Li vediamo insieme nell’elenco qui di seguito:

  • Il Gorgonzola, formaggio le cui venature verdi sono provocate dalla formazione nel latticino di spore di penicillium al latte;
  • Il Roquefort è un altro formaggio che gode di una procedura di realizzazione simile al Gorgonzola. Viene prodotto a sud della Francia e le venature bluastre si creano grazie alla proliferazione della muffa Penicillium roqueforti;
  • Il Danablu è un formaggio della Danimarca che si lascia a stagionare finché non diventa blu su tutta la superficie (e lo stesso vale per il formaggio Stilton inglese).

Tutti questi formaggi appena descritti sono assolutamente salutari, non fanno male al nostro organismo. La loro produzione viene minuziosamente controllata, e proprio per tale ragione vengono etichettati con il marchio di prodotti di origine protetta. Nello specifico poi, il Roquefort detiene la certificazione AOC, acronimo di Appellation d’origine contrôlée, il parallelo della certificazione italiana DOC.

I formaggi con muffa pregiati: il Camembert e co.

Passiamo ora ai formaggi a crosta fiorita. Si tratta di latticini in cui la muffa ha un ruolo fondamentale non solo nella pasta del formaggio ma anche sulla superficie. Viene infatti sulla scorza spruzzata della muffa per far sì che si crea una bianca patina soffice. Quali sono i formaggi di questo genere? Vediamoli insieme nel seguente elenco:

  • Il Camembert è un formaggio che viene trattato con acqua e muffa Penicillium camemberti. Lo si considera pronto quando crea una scorza bianca e setosa su di esso;
  • Il Brie viene sottoposto a trattamenti simili a quelli appena visti, ricordando che la patina bianca che si crea è 100% commestibile.

I formaggi a crosta lavata

Non dimentichiamo in ultimo i cosiddetti formaggi “a crosta lavata”. Si tratta di latticini che dopo la stagionatura vengono lavati e puliti per abolire la muffa (che però ha già reso il suo sapore alla pasta del formaggio) dalla superficie. Un tipico esempio sono il Taleggio italiano e lo Chaumese ed il Rollot francesi, che si presentano con una crosta dalla colorazione rossastra.

 

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